Ferrara

GASZTRO ÉLMÉNYEK

Cappellacci di zucca

Az Emilia-Romagna Ferrara területéről származó sütőtökös cappellacci a raviolihoz hasonló töltött tészta, amelynek gyökerei az észak-olaszországi töltött tészták ősi és népszerű kulináris hagyományához tartoznak.

A "cappellacci ferraresi" (Ferrara származási helyére utalva) vagy "cappellacci estensi" (a Ferrarát évszázadokon át uraló Este családra utalva) néven is ismert termék 2016-ban elnyerte az I.G.P. elismerést, amely olyan élelmiszerekre vonatkozik, amelyek tulajdonságai és hírneve földrajzi eredetükből erednek.

A sütőtökös cappellacci első írásos receptje 1584-ből származik, amelyet Giovanni Battista Rossetti, II. Alfonzo d'Este herceg ferrarai udvarának szakácsa írt.

A recept ma is hasonló, kivéve a fűszerek erőteljes használatát, ami a reneszánszra volt jellemző, és különösen az arisztokrata osztály számára készült ételek elkészítésénél volt népszerű.

A reneszánsz idején a töltelékben gyömbér és fahéj is szerepelt, de ma már csak a szerecsendiót és a borsot használják fűszerként.

A "cappellaccio" kifejezés, vagy annak ferrarai dialektusban használt megfelelője, a "caplaz" állítólag a parasztok által régen használt szalmakalap formájára, a "caplaz"-ra utal; a sütőtök sokáig a vidéken a megélhetés egyik fő forrása volt. Mások szerint a "cappelletti" pejoratív elnevezése, amely egy másik, kisebb méretű és hússal töltött töltött tésztafajta; a cappellacci tehát nagyobb méretre és durvább formára utal, és mivel nem tartalmaz húst, a múltban alacsonyabb tápértékkel rendelkezőnek tartották.

A cappellaccihoz használt sütőtök a "zucca violina" fajta, amely nevét a hangszerhez hasonló hosszúkás formájának köszönheti.

A sütőtök párolása vagy sütése után a tök húsához parmigiano reggiano-t, tojást, zsemlemorzsát, sót, borsot és szerecsendiót kevernek; a tölteléket ezután lehet hozzáadni a tojással és liszttel készített cappellaccihoz, amelyet ezután a jellegzetes formájára hajtogatnak - először háromszög alakúra hajtogatják, majd a végeket egy ujj köré kötik.

A cappellacci di zucca klasszikus mártása olvasztott vaj és zsálya, valamint reszelt Parmigiano Reggiano, de vannak olyan változatok is, amelyek paradicsommártást vagy hússzószt tartalmaznak.

Pampepato

Ha Ferrarában járunk kóstoljuk meg a város jellegzetes édességét, amelyet eleinte karácsonykor, ünnepek alkalmából készítettek. 1600-ban a Ferrarai Monastero del Corpus Domini szerzetesei, Cristoforo da Messisbugo híres reneszánsz szakács antik receptjét feldolgozva készítik el ezt az édességet, amelyet a kor nemeseinek küldtek ajándékba.

A sütemény fő alkotója a kakaó, ami éppen ekkoriban jutott el Európába, azért ebben az időben még luxusnak számított. Mandulát, mogyorót is tesznek bele és étcsokoládéval öntik le. Pan del Papa-nak nevezték el, ebből alakult ki a mai neve: Pampepato.