Giorgio Locatelli Szicíliája

2014. január 5.

Giorgio Locatelli Szicíliája

A híres olasz séf, Giorgio Locatelli londoni étterme, a Locanda Locatelli elnyerte 2003-ban a Michelin csillagot A Telegraph brit napilap interjút készített vele, amelyben Szicília tipikus ízeiről és hozzávalóiról beszél.

A napsütötte anyaországtól a Messinai-szorossal elválasztva, egy szélességen fekve Tunézia északi partjával, Szicília kultúrája és nyelve is teljesen más, mint Olaszország többi részének. 

Ott fekszik, ahol a történelmi utak találkoznak, tele föníciai, római, bizánci, görög és arab civilizációk romjaival: Palermo La Martorana 12. századi temploma, Agrigento görög templomai, Siracusa, Taormina, a Piazza Armerina római mozaikjai.

De más látványosságok is találhatók: Kék Zászlós strandok, mint Porto Palo, Pozzallo, Ispica és Marina di Ragusa, Spiaggia Bianca, és Fiumefreddo-Cottone. És az Etnáról se feledkezzünk meg.

Palermo piacai – La Vuccirja, Capo, Ballaro, Borgo Vecchio- mind helyi terményeket árulnak narancsoktól citromokon, és paradicsomokon át a padlizsánig, a manduláig, a pisztácáig, a fenyőmagig, az olíváig és a szőlőig és a helyi borokig.

Ismerős terület ez Giorgio Locatellinek, a híres olasz séfnek, akinek londoni étterme, a Locanda Locatelli elnyerte 2003-ban a Michelin csillagot, és azóta megtartotta. Andrew Graham-Dixon-nal a BBC Two Sicily Unpacked című műsorát vezeti, és 2011-ben jelent meg szakácskönyve, a Made in Sicily, a Made in Italy folytatása (Ízek Itáliája).

 


Giorgio Locatelli


A szicíliai konyha mitől olyan speciális?

Ez egy olyan konyha, ami sok mindenből olvadt össze. A görögök, a rómaiak, az arabok, mind hagytak valamit itt hagyományaikból, és Szicílián uralkodtak még a normannok, a németek, a franciák, a spanyolok, a Habsburgok, a Bourbonok is. Az arabok barackot, rizst, citromot, sáfrányt, dinnyét, mazsolát hoztak, a normannok húst, a spanyolok az Új Világ terményeit, például paradicsomot és kakaót. A 19. században Szicíliában voltak a legjobb sütemények – és Szicília még mindig nagyon jó édességeket készít.

 


Amikor az ókori görögök eljöttek Szicíliába, senki sem akart elmenni, mert az Etna tövében minden megterem. Ha 4.000 lábnyira (1.2 km) felmész, minden gyönyörű, üde és szubtrópusi, de hőség és párás levegő nélkül. Mikor megérinted és megszagolod a talajt, az szinte hihetetlen- a szicíliaiak nagyon vigyáznak földjükre. A narancsok, a Pachinói paradicsom nagyon híres. Aztán ott van a fenyőmag, a mandula, az olíva, a szőlő, a kétfajta juhsajt - a ricotta és a pecorino. A halak is zseniálisak, például a tonhal, a kardhal és a szardínia.

 


Pachinói paradicsom


Mindezt melyik étel foglalja össze a legjobban?

A pasta con le sarde (tészta szardíniával). Tartalmaz paradicsomot, hagymát, szardellát, fehér bort, sáfrányt, mazsolát, fenyőmagot és finocchietto selvatico-t (vad édeskömény), ami mindenhol nő, és az étel tetejére teszik. A mazsolák nagyon kicsik, napon aszaltak.

 


Pasta con le sarde


Milyen ételeket keresünk, ha oda látogtunk?

A Bronte-i pisztáciát mindenképpen meg kell kóstolni. Bronte egy kisváros északnyugatra az Etna lábánál, és a legkönnyebben vonattal lehet megközelíteni. Az egész terület tele van alacsony, széles fákkal. Ezeknek a pisztáciáknak egyedülálló zöld színe van és nagy a zsír tartalma, ezért az állaga egy kissé vajas. Talán még a formája is egy kicsit más.

 


Szintén fontos a gamberi rossi (vörös garnélarák) Mazara del Vallo-ból, amely egy kikötőváros a sziget délnyugati sarkában. Vörösek, mert nagyon sötétben és nagyon mély vízben élnek, ezért a testük elszíneződik. Az íze édesebb és a húsa feszesebb, mint a normál garnélaráknak, mert erősebbek és jobb úszók.

 


Gamberi rossi


Egy fogás egyedülálló Szicíliában, a caponata, ez egy édes-savanyú zöldséges ragu padlizsánnal, hagymával, zellerrel, kapribogyóval és zöld olívabogyóval, amit összefőznek paradicsompürével és fehér boros ecettel. Előételként vagy köretként használják.

 


Caponata


Egy másik speciálitás a tenerume, egy hosszú, zöld tök, amelyből levest főznek és tésztával összekeverik.

 


Tenerume

 

A strattu is szicíliai különlegesség, a paradicsompürét két napig napon érlelik. A nap és klíma megváltoztatja a paradicsom ízét. 

 


Strattu