Antonio Carluccio Toszkánája

A Londonban élő világhírű sztárséf, Antonio Carluccio több mint 40 éve hagyta hátra hazáját, Olaszországot, hogy új életet kezdjen Nagy-Britanniában, ahol az olasz konyha elismert szakértője lett. 

Az olasz gasztronómia "nagy öregje" Amalfi környékén született, így elsősorban a dél-itáliai kulináris hagyomány szakértőjeként vált ismertté. 1975 óta Londonban él, s a BBC főzőműsorai tették világhírűvé. Az általános gasztronómiai érdeklődését színesíti, hogy nemzetközi hírű gombaszakértő, az olasz borokkal foglalkozó nagykereskedő és vadász. 1981-ben nyitotta meg első londoni éttermét a Covent Garden környékén, azóta Carluccios néven étteremláncot hozott létre. 13 gasztronómia könyv szerzője, Útmutatásai a népszerűek az olasz konyhát kedvelők körében.

A Telegraph brit napilap interjút készített a híres séffel, amelyben a régió tipikus ízeiről és hozzávalóiról beszél, és tanácsot ad, mi a legjobb étel Toszkánában a nyáron.

A gyönyörű falvakról, az ápolt Chianti szőlőmezőkről, az Uffizi képtár kincseiről, a siénai Palazzo Pubblico barokk termeiről, a Lucca reneszánsz kertjeiről híres Toszkána. Óriási nevek éltek itt, festőktől építészekig.

A toszkán konyha egyszerű, rusztikus, babra, olíva olajra, tésztára és kenyérre épül. A legjobb hely a látogtóknak, hogy megtapasztalják Toszkána ízeit, a firenzei piac, a Mercado Centrale. „Nézd meg, mi szezonállis éppen, és kérd azt az étteremben” mondja Antonio Carluccio, szakács, író, vendéglátó és műsorvezető, akinek a neve azonos Olaszországéval. Hogy anyagot keressen könyveihez és tv sorozataihoz, az Antonio Carluccio olasz lakomájához, és a Két éhes olasz –hoz (Gennaro Contaldóval közösen), Antonio rendszeres látogatója Toszkánának.

A toszkán konyha mitől olyan speciális?

Ez a közösségből ered, a helyi falvakból, és az emberek ettől lesznek büszkék az ételeikre. A campanilisti szó helyit jelent, ami a campanile-ből jön, ami a harangtornyot jelenti. A harangtorony körül minden rendben van, de ahol nem hallod a harangot, az ellenséges terület. Montalcinóban, egyszer láttam 10 autót, mindegyiken kerékbilinccsel. Ők kívülállók voltak, másik régióból, nem helyiek, és vad gombákat „loptak”!

A porcino (vargánya) Toszkána legismertebb gombája, mikor babbal kombinálják, az a porcini e fagioli. A konyha a bab és hús köré épül – marha a Firenze közeli Val di Chiana-ból származik. Ez egy rusztikus konyha, nem nemes, de én ezt szeretem benne.

Ahogy a föld adományai csodásak – a kenyér, az olíva olaj, a bor, a zöldségek- úgy csodálatosak a halak és a tengergyümölcsei Pisában és Livornóban. Minden falunak megvan a saját „pro loco” fesztiválja, amikor azt ünneplik, ami terem ott. Egy másik fontos dolog az agriturismo, amikor a vendégek kis farmokon laknak, ahol minden helyi ételt megkóstolhatnak.

Mindezt melyik étel foglalja össze a legjobban?

A taglita, ami azt jelenti, vágott –egy óriási hús szelet két vagy három embernek, enyhén grillezve, de félig nyersen, ferdén szeletekre vágva, olíva olajjal, zöld borssal és rozmaringgal fűszerezve.

Milyen ételeket keresünk, ha Toszkánába látogtunk?

Firenzében a Mercado Centrale-ban találhatsz lampredotto-t, tripe-ot. A felttuntát is ki kell próbálni, ami „zsíros szeletet” jelent - egy kenyérszelet, fokhagymával dörzsölve, olíva olajjal leöntve és sóval fűszerezve. A toszkánaiak a kenyére nem tesznek sót, mert azt a sós orcharcuterie nevű levessel eszik. Ennek a só-nélküli verzióját pane sciocco-nak hívják, azaz „bolond kenyérnek”.

Toszkána híres még a ribollitáról („újramelegített”), ez egy leves, amelyet a cavalo negróból (fekete káposzta) és más zöldségekből, babbol és kenyérből készítenek. Eredetileg a minestrone maradékából készült, amit újra felmelegítettek.

Van még egy nagyon különleges szalámi, a finocchiona, édeskömény magokkal a belsejében, amit csakToszkánában készítenek. Meg kell említeni még a híres juhsajtokat, a pecorino Toscano-t és a pecorino di Pienza-t. Livornóban, található isteni hal pörkölt, a ccacciucco. Ez öt fajta halból készül.

Végül, édes kenyerek is vannak, például a panforte, „erős kenyér”, ami nagyon gazdag, fügével készül és kandírozott gyümölcsökkel, mandulával, fenyőmaggal, mogyoróval és olyan fűszerekkel mint szegfűszeg, kardámom, fahéj, szerecsen dió és fekete bors. Ez még a Pisa-i Köztársasából származik, a 11. századból, amikor egy nagy tengeri hatalom volt, és a Közel Kelettel kereskedett, Indiából szállított fűszereket.