Porchetta

2014. május 30.

Hetedhétország.hu

Porchetta

A porchetta közép-itáliai étel (Marche, Abruzzo, Umbria, Lazio) fűszeres, egészben sütött disznó. A turisták elsősorban utcai árusoknál, szendvicsként kóstolhatják meg.

Gyakran árusítják vásárokban, szabadtéri rendezvényeken. „Nagy népünnepélyek alkalmából, amilyen például a Festa di Noiantri (a Tiberis jobb partján elterülő Trastevere városrész ünnepe), a porchettát az egész szopós malacból készítik. A rokonszenves kis állatot megtűzdelik és bedörzsölik mind a nevezett fűszerekkel-ízesítőkkel, egészben megsütik, ekképp vár azután egész zsemlyehegyek mellett (lelhetünk ott pagnotta nevű kerek alakút, hosszúkás sfilatinó-t, angolna formájú ciriolá-t) az érdeklődőkre, akik választott péksüteményüket egy darab hússal tölthetik meg. Utána irány az osteria, ahol bőséggel fogy hozzá a frascati három fajtája: az asciutto (fanyar-száraz), a sulla vena (félédes) és a cannellino (édes).” (Lénárd Sándor: A római konyha. Magvető, 1986)


Eredete bizonytalan, az elsőségért többek között a Róma közeli Ariccia és az umbriai Norcia vetélkedik. Területenként eltérően rozmaringgal vagy édesköménnyel fűszerezik. A kissé északabbra fekvő Bologna is átvette a porchetta készítésének a szokását. A porchetta ünnepe a napóleoni időkig a város legjellegzetesebb népünnepélye volt. Enzo király, II. (Hohenstauf) Frigyes császár fia legyőzésének emlékezetére 1249-től ülték meg a nagy augusztusi vásár befejezéseként, Szent Bertalan napján (Festa di San Bartolomeo). A sült disznót jó néhány élő szárnyas jószág kíséretében a városháza erkélyéről a nép közé hajították, s a nemes urak és hölgyek az erkélyről nézték, mint tapossák egymást az emberek a zsákmány megszerzéséért.

Az abruzzói Campliban ősi hagyománya van a porchetta készítésnek, első leírása és értékesítési engedélye 1575-ből származik Ausztriai Margittól. Umbria szintén a porchetta hazájának tarja magát. Egy biztos,a „porchetta” név használata onnan ered, hogy hagyományosan csak nősténysertések hasított testét dolgozzák fel, ezek húsa ugyanis köztudottan soványabb és ízletesebb.

 

Az egyik legnépszerűbb és talán legfinomabb porchettát a Rómához közeli Ariccia -ben készítik. Olyannyira tradicionális, hogy az EU védelem alá vette. A „Porchetta di Ariccia” oltalom alatt álló földrajzi jelölés fekete borssal, rozmaringgal és fokhagymával fűszerezett, sült egész sertésre vonatkozik, amely egyik legfőbb ismertetőjegyének tartott – a megfelelő sütéssel elért – ropogós bőréről híres, ami több nap után is változatlan marad.

Ariccia az egyik legismertebb és legnépszerűbb Rómához közeli település, ahol – a környékbeli falvaktól eltérően – a porchettával és annak előállításával való kapcsolat ezeréves múltra tekint vissza. Aricciában éltek ugyanis azok a szerzetesek, akik a közeli Monte Cavo hegyen található Giove Laziale Jupiter-templomban az isteneknek bemutatott áldozati sertéshúst elkészítették. A porchetta előállításának egészen napjainkig fennmaradt, apáról fiúra szálló kisipari mestersége annak köszönhetően alakult ki, hogy a római nemesek a történelem során a nyarat rendszeresen Aricciában töltötték, és vadászni is szívesen jártak ide.

A „Porchetta di Ariccia” sikerének titka az aricciai porchetta-készítők egyedi szaktudása, akik a sertés fűszerezésének, ízesítésének, kötözésének és lassú tűzön sütésének művészetét generációról generációra, egészen napjainkig öröklődő mesterségként adták tovább. A köznyelvben a „Porchetta di Ariccia” elnevezést a vásárlók ma már kizárólag az Ariccia városában előállított porchettával kapcsolják össze, pontosan a termék húsának és bőrének egyedi tulajdonságai miatt, amelyektől olyan különleges és ízletes. A „Porchetta di Ariccia” hírnevét bizonyítja C.E. Gadda „Quer pasticciaccio brutto de via Merulana” (1957) című regénye, amelyben az író említést tesz a terméknek egy Róma belvárosában található kerületi piacon történő rendszeres értékesítéséről.

A „Porchetta di Ariccia” hírneve 1950-re nyúlik vissza, amikor az aricciai porchetta-készítők, a város polgármesterének vezetésével, legelső alkalommal szervezték meg a „Porchetta di Ariccia” búcsút. Aricciában azóta minden évben megrendezésre kerül ez a látványos és jellegzetes esemény, ahol aricciai népviseletbe öltözött árusok szépen feldíszített pultokról kínálják a látogatóknak a porchettát.

A porchetta tiszteltére nemcsak Ariccia-ban rendeznek ünnepeket – bár kétségtelen, hogy talán ez a leghíresebb- hanem Olaszország szerte. A Monte San Savinoban rendezett fesztiválon 2010-ben a leghosszabb porchetta világrekordját állították fel: 44,93 m hosszú porchettát sütöttek! Híres fesztivál még a Nápolyhoz közeli Sant'Antonio Abate-ban rendezett ünnep és az umbriai Costano porchetta fesztiválja is.

És végül két porchetta receptet ajánlunk olvasóinknak: az első Lénárd Sándor által gyűjtött recept, a második Jamie Oliver receptje.

Lénárd Sándor porchettája

Hozzávalók: sertésszeletek, olivaolaj, fokhagyma, borsmentalevél, édeskömény, só, bors

Lapos cserépedényben (szükség esetén vasserpenyőben), olívaolajban fokhagymaszeleteket, borsmentalevelet és édesköménymagot pirítunk, megsózzuk, megborsozzuk, végül leöntjük fanyar édesborral. Amikor a bor elpárolgott, az edénybe beletesszük a setésszeleteket és kisütjük.


Porchetta Jamie Oliver módra

Hozzávalók 8 személyre:

3-4 kg-os bőrös sertéskaraj csonttal és dagadóval együtt
4 evőkanál köménymag
3 szem apró, elmorzsolt, szárított chili
3 evőkanál tört kősó
4-5 összetépkedett babérlevél
1 félbevágott citrom héja lereszelve
olívaolaj
tengeri só és frissen őrölt feketebors
2 durvára darabolt sárgarépa
2 durvára darabolt zellerszár
1 durvára darabolt vöröshagyma
1 fej gerezdjeire szedett, hámozatlan fokhagyma
12 friss rozmaringág lecsipkedett levelei
2 pohárnyi fehérbor
kb. fél liter zöldségleves

Fűtsd fel a sütőt a legmagasabb hőfokra. Fektesd vágódeszkára a kicsontozott és beirdalt sertéskarajt, bőrös oldalával felfelé. Végy egy mozsarat, egy kávédarálót, esetleg húsklopfolót, és zúzd finom porrá a köménymagot a chilivel és a sóval együtt, aztán tedd hozzá a szétmorzsolt babérleveleket, és törd át azt is. Keverd hozzá a reszelt citromhéjat. Dörgöld be vele alaposan a sertéshúst úgy, hogy mindenütt egyenletesen befedje.

A dagadót tekerd karaj köré, és szorosan kösd hozzá spárgával. Akkora tepsit válassz, melyben kényelmesen elfér a hús, tedd az aljára a csontokat, és fektesd rájuk a karajt. Spriccelj a bőrére egy kis olívaolajat, szórd meg jó alaposan sóval, és dörzsöld be a bemetszésekbe is. Tedd előmelegített sütőbe, zárd rá az ajtaját, és azonnal mérsékeld a hőt 180°C-ra. Ezzel az eljárással a bőr hamar és jól megpirul, felhólyagosodik, a csökkentett hő hatására pedig a hús alaposan és egyenletesen puhul meg, és a nedvek is benne maradnak. Két és fél óráig tart, míg átsül.

Amikor a hús már egy órája sül, tedd hozzá a tepsibe a durvára darabolt zellerszárat, a répát, a hagymát, a gerezdjeire szedett fokhagymát, a rozmaringágakat és a bort. Rázogasd meg a tepsit, hogy a zöldségek egy kis zsírhoz jussanak. Amikor a hús megsült, vedd ki a sütőből, és húsz percig pihentesd. A tepsiben ott maradnak a finom sült zöldségek, ezekből készítheted el a mártást. Öntsd le a felesleges zsírt, és kanalazz a zöldségekre egy kis alaplét, azután jól kavard át, közben kapard fel a tepsi aljára tapadt finom, barna pörzsanyagokat is. Nem biztos, hogy az alaplé teljes előírt mennyiségére szükséged lesz.


Kapcsolódó hírek