Karintia ízei

2012. október 24.

Karintia ízei

Az Alpok déli oldalán feledhetetlen gasztronómiai élmények várják a vendégeket. Három ország étkezési kultúrája – Ausztria, Olaszország és Szlovénia – befolyásolja Karintia kulináris kínálatát, amelyre elsősorban a friss, regionális termékekből készült ételek a jellemzőek.

Az Alpok déli oldalán feledhetetlen gasztronómiai élmények várják a vendégeket. A karintiai völgyekben tett kirándulások alkalmával az alpesi ökörtől a cirbolyapálinkáig számtalan felfedezni- és kóstolnivaló csábít kulináris pihenőre.

 


Az Alpok déli oldalán mindig találni alkalmat és helyszínt a vidám kikapcsolódásra és a kulináris élvezetekre, legyen szó egy tóparti teraszról vagy egy hangulatos hegyi kunyhóról, egy búcsúról vagy egy karintiai fesztiválról. A karintiai konyha délies könnyedsége és a régióból származó friss alapanyagok lenyűgöző harmóniában egyesülnek.

 


Három ország étkezési kultúrája – Ausztria, Olaszország és Szlovénia – befolyásolja Karintia kulináris kínálatát, amelyre elsősorban a friss, regionális termékekből készült ételek a jellemzőek. Ahogy az egy igazán autentikus konyhától el is várható, az egyes régiók közötti különbségek és az évszakok változása egyaránt nyomon követhető, valamint az Alpok–Adria térség teljes ízvilága felfedezhető.

A mezőgazdasági évvel szoros kapcsolatban álló egyházi ünnepek Karintiában komoly hatást gyakoroltak a regionális konyhára is. A közös étkezés és ünneplés már régóta meghatározó szerepet játszott a vidéki emberek életében: húsvéttól karácsonyig, a horgászszezon kezdetétől a búcsún át egészen a Márton-napi libáig.

 


Márton-napi liba


A kulináris finomságok pedig legalább olyan sokszínűek, mint maga a tartomány. Míg a kellemesen meleg nyárestéken a kristálytiszta vizű karintiai tavakból és patakokból fogott szajbling vagy pisztráng kerül a tányérra, addig a karintiai alpesi kunyhókban télen ízletes polentát és kiadós házi szalonnát szolgálnak fel.

A megfelelő társaságban érdekes beszélgetés alakulhat ki a karintiai töltött tésztatáska (Kärtner Kasnocken vagy Kasnudeln) számtalan verziójáról. Legyen szó burgonyás-túrós töltelékről vagy szárított körtével ízesített tésztáról, Karintia tradicionális étele szinte mindenhol megtalálható az étlapon.

 


Kärtner Kasnocken (karintiai töltött tésztatáska)


Egy dologban azonban garantáltan egyetértenek a társalgó felek: a hozzávalóknak mindig frissnek kell lenniük és a régióból kell származniuk. Így a Glockner-bárány porhanyós húsa Karintiában ugyanolyan ismert, mint a Nockalm-marha. Minden falatnál érezni lehet, hogy az állatok üde zöld alpesi réteken nőttek fel és friss füvet, gyógynövényeket legeltek. Innen érkezik a friss tej is a karintiai túróhoz, amely számos helyi recept meghatározó alapanyaga.

 


Glockner-bárány


Nockalm-marha


Minden menühöz nagyszerűen illik egy pohár almából készült habzóbor. A karintiai válasz az olasz frizzantéra egy igazán egyedülálló specialitás Lavanttalból, amely olyan nagyszerű és különleges almafajtákból készül, mint a „babalma”, a lavantali banánalma vagy a schmidberger alma. Az alma gyümölcsborrá, pálinkává vagy habzóborrá történő átalakításához kapcsolódó tudást a Szt. Pál bencés rendi apátság környékén generációról generációra adják át.

 


Ugyancsak több mint 1000 éves múltra tekint vissza Karintiában a bortermelés. A karintiai borok hosszú időre a feledés homályába merültek, de az utóbbi években kimagasló minőségüknek és különleges illatuknak köszönhetően egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a borkedvelők körében.

12 ínyecrégió

A hagyományos karintiai konyha alapját egyszerűen elkészíthető, de többségében nehéz paraszti ételek alkották. Alapanyagként elsősorban lisztet, tejtermékeket és zöldségféléket használtak a háziasszonyok. Reggelire többnyire hajdinakását és tejet fogyasztottak, ebédre leves, majd azt követően gombóc vagy tészta került az asztalra, desszertként pedig fánkot fogyasztottak, ha nehéz munkát kellett végezni. Mindezek a „hozzávalók” megtalálhatóak a mai modern karintiai konyhában is, de a háztartások napjainkban számtalan minőségi alapanyaggal egészíthetik ki élelmiszerkészletüket. Nem véletlen, hogy a Lesachtal és a Lavantal között immár 12 ínyencrégió található, amelyek termékei iránt egyre többen érdeklődnek.

Lavanttal: spárga és alma

A völgyet „Karintia földi paradicsomaként” is emlegetik és valóban, a Lavanttal az ínyencek igazi fellegvárának számít. A völgy déli végében, ahol egykoron intenzív szőlőtermesztés folyt – egy hagyomány, amelyet az elmúlt években sikerült újjáéleszteni – és ahol a vidék egyetlen hatalmas gyümölcsöskertté alakul át, ott található a bencés rendi Szent Pál apátság, a régió több évszázados múltra visszatekintő kulturális központja. St. Andrä, Karintia egyik legrégebbi települése körül koncentrálódik a messze az országhatárokon túl is ismert és elismert lavanttali spárga termőterülete.

 


A lavanttali spárga


A St. Paulnál található egykori uradalmi ház, a Zogglhof ma a „Mostbarkeiten” gasztronómiai egyesületnek és egy Gyümölcsfamúzeumnak ad otthont, így St. Paul joggal számít a régió kulináris központjának, ahol a kínálat középpontjában a lavanttali alma áll. Az édes és lédús gyümölcsből friss almabort, ízletes almalevet, pezsgőt, de még ecetet is készítenek. A „Lavantali almabor” vidéke már csatlakozott is Ausztria ínyencrégiói közé.

 

 
A lavanttali alma


Kora tavasszal több mint fél millió gyümölcsfa varázsolja az egész völgyet egyetlen hatalmas virágtengerré. Az üdülővendégek számtalan túra- és sétaösvényen csodálhatják meg a természet szemet kápráztató színjátékát. A kulináris kényeztetésről pedig az útvonalak mentén található hangulatos borozók gondoskodnak. Tavasszal különösen szép túra tehető a romantikus Granitztalon át, de érdekes programként kínálkozik a „Mostlandexpresszel” tett utazás is a 18 km hosszú Gyümölcsbor túraútvonalon.

Jauntal: szalámi és hajdina

Lavamündnél, ahol a Lavant folyó a Drávába torkollik – amely azután Szlovénia irányában el is hagyja Karintiát – ott található a Jauntal, amely mindjárt két osztrák ínyencrégióinak is otthont ad. Néhány éve a jauntali szalámi és a jauntali hajdina határozza meg ebben a völgyben a mezőgazdasági és gasztronómiai élet folyását. Koranyáron a hajdina rózsaszínű virágai meseszerűvé varázsolják a Neuhaus és Globasnitz között elterülő tájat. A „Hajdinavirágzás ünnepe” pedig nagyszerű lehetőséget kínál, hogy a helyi fogadókba betérve belekóstoljunk a hajdinából készült ételek egyedülállóan széles választékába. Egy-két rúd szalámit, a Jauntal másik ínyenctermékét is magunkkal vihetjük a hajdinaünnepségen tett látogatás emlékeként. Ha rákaptunk a különleges szalámi ízére, az augusztusban tartott ebendorfi Szalámi Fesztivál nagyszerű lehetőséget kínál az egyes szalámifajták összehasonlítására, kóstolására.

 


Jauntali szalámi


A rosentali méz

Akárcsak a Jauntal, a Ferlach és Rosegg között elterülő Rosental is kétnyelvű vidéknek számít. A szlovén és német befolyások keveredése – a konyhától a vallásig – az élet minden területén megfigyelhető. A fahéjas és diós kuglóf, a Rein(d)ling ezért itt gyakran a „Pohača”, a „Verhackerte” (tepertőkrém) pedig a „Sasaka” nevet viseli.

 


Reindling                                                                             Verhackerte


A Carnica-méh megtelepítésével és az így előállított kiváló minőségű méznek köszönhetően a Rosental is csatlakozott az ínyencrégiók közé. A rosentali méz az ínyencek körében az egész világon nagyra értékelt finomságnak számít. 1900 óta több ezer méhcsaládot exportáltak a Rosentalból a világ különböző pontjaira és alapozták meg így a szelíd és dolgos krajnai méhek hírnevét. Igazán különleges élmény megfigyelni, amint a méhek szorgalmának, a méhész türelmének és az érintetlen természeti környezet összjátékának eredményeként egy igazán különleges termék születik.

 



Gailtal és Gitschtal

Már Paolo Santonino, egy sokat látott ínyenc és püspöki titkár, aki a XV. században Aquileia patriarcha megbízásából három alkalommal is Karintiában utazott, áradozva említette meg feljegyzéseiben a Gailtal és a Pressegger See halainak különlegesen finom ízét. Az ínyencek mind a mai napig szívesen térnek be a régió hangulatos fogadóiba, hogy szajblingból, pisztrángból vagy pénzes pérből készült halételt egyenek. Vannak, akik a különböző haltelepekre látogatnak el, hogy friss halat vigyenek haza az ünnepi fogás elkészítéséhez.

 


A püspöki megbízatásból utazó ínyenc feljegyzéseiben található utalás arra a két termékre is, amelyek az időközben ínyencrégióvá avanzsáló vidék mintatermékeinek számítanak. A gailtali szalonna és a gailtali alpesi sajt már évek óta saját kulináris fesztivállal büszkélkedhet (júniusban és szeptemberben), amelyek látogatók ezreit vonzza a régióba. A különleges szalonnát legalább hat hétig kell a levegőn szárítani, hogy megfeleljen a magas minőségi követelményeknek, amelyek a terméket egész Európában egyedülállóvá teszik. A gailtali alpesi tejgazdaságok fűszeres sajtjának is szigorú kritériumoknak kell megfelelnie.

 


A gailtali szalonna


Harmadik kulináris fesztiválként a néhány éve útjára indított, októberben rendezett Polentafesztivál csábítja az érdeklődőket Nötschbe. Itt minden az aranysárga kukoricakása, valamint az abból készült ízletes ételek és termékek körül forog.

A régió finomságai közé tartozik a gailtali „Kirchtagsuppe”. A „savanyú levesnek” is nevezett étel elsősorban hagyományőrző rendezvényeken, például búcsú alkalmával kerül az asztalra. A háromféle húsból készült, zöldséges, tejszínes, savanykás ízű leves a régió kulináris kínálatának elengedhetetlen részét képezi. Az talán már senkit nem lep meg, hogy Santonino feljegyzéseiben erről a specialitásról is olvashatunk.

 


Kirchtagsuppe



A lesachtali kenyér

A lesachtali kenyérsütés művészete immár 10 000 éves múltra tekint vissza – egyedülálló kézműves mesterség, amellyel a legegyszerűbben a Liesingi Kenyérfesztiválon ismerkedhetünk meg. Az elkészítés módja a nyers magoktól a kész kenyérig már évszázadok óta változatlan, és időközben már az UNESCO világörökségek közé is tartozik.

 


Ebben a romantikus hangulatú alpesi völgyben, amelyet a Gail folyó szel át, és amelyben az alpesi gazdák földjei és birtokai tágas teraszokon terülnek el – a legmagasabb 1427 méteren – az önellátás mindig is létfontosságú kérdés volt. Ennek köszönhető, hogy a víz mentén számos malom jött létre, és a növénytermesztés területén is a kenyérgabonák, elsősorban a búza élvezett előnyt. A lesachtaliak életmódjának különlegességét igazolja az is, hogy 2008-ban Tokióban is felépítették egy lesachtali pékség működőképes mását. A japán pékek, akik ma a hangulatos osztrák völgyben bevett recept alapján készítik a kenyeret Tokióban, egy lesachtali péknél tanulták meg a szükséges fortélyokat.

 


Maria Luggauban, ezen az 1179 méter magasan fekvő zarándokhelyen, öt vízimalom található, amelyeket rendszeresen használnak. A malomkövek között nagy gondossággal, lassan és kímélő módon őrlik meg a gabonaszemeket. Ez teszi igazán különlegessé a lisztet és kölcsönöz gyümölcsös, gazdag ízeket a lesachtali kenyérnek. A „Malom” túraútvonal mentén az érdeklődők megismerhetik a kenyérkészítés folyamatát a búzamagtól egészen a kenyérsütésig, zárásként pedig a lesachtali gazdaboltban meg is kóstolhatják ezt a különlegességet. Igazán izgalmasak a helyi szakértők által vezetett séták is, amelyeken a malmok mellett a hozzájuk tartozó múzeumokat is megtekinthetjük.

A Liesingben szeptember első hétvégéjén rendezett „Lesachtali Kenyérünnepen” a kenyérsütésé a főszerepe. Az elkészült friss, ropogós kenyér mellé pedig regionális finomságokat kínálnak a környék gazdái. A borút osztrák minőségi borokat, a kézműves utca pedig a völgyben készült termékeket vonultatja fel. A különböző gyermekprogramoknak köszönhetően a legkisebbek is bepillantást nyerhetnek a lesachtali kenyér varázslatos világába.

Mölltal és Hohe Tauern régió: alpesi réteken legeltetett bárány

Néhány Heiligenblut és Winklern között élő lelkes juhtenyésztő összefogásával jött létre az Arge Glockner-bárány. A gazdák birtokai egészen a gleccserrégióig nyúlnak, így az állatok tápanyagban különösen gazdag alpesi réteken legelhetnek. Az eredmény a kimagasló minőségű bárányhús, amely a legegészségesebb húsfajta valamennyi közül (kevés zsírt, ellenben sok fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz). A magaslati fekvésű alpesi réteken legelő állatok húsa különleges aromával gazdagodik az itt fellelhető gyógynövényeknek köszönhetően.

A rendszerint szeptember harmadik hétvégéjén megrendezésre kerülő heiligenbluti „Glocknerlamm Fesztivál” alkalmával a résztvevők bárányhúsból készült termékek és specialitások rendkívül széles választékából válogathatnak. A kínálat a frissen sült hústól a húskenyéren és füstölt termékeken át egészen a krajnai kolbászig terjed.

Gurktal, Metnitztal, Görtschitztal az ínyencrégió

Karintia északkeleti része, a Gurktal, a Görtschitztal és a Metniztal nyáron mentesül a nagy turistaáradattól, amely a tavak környékét jellemzi. A hangulatos völgyek különleges kultúrtörténeti látnivalókkal, csodás természeti környezettel és párját ritkító kulináris finomságokkal csábítanak pihenésre.

Az erdőben gazdag, szelíd hegyhátairól ismert „északi régió” ízletes tésztaspecialitásokkal, levegőn szárított szalonnával és édesvízi halakból készített finomságokkal várja az ínyenceket. Szent Hemma nyomába eredhetnek a látogatók, ha felkeresik a sikeresen működtetett Hemmaland-fogadók egyikét, amelyek elsődleges célul tűzték ki, hogy különleges ínyencfogások segítségével adnak ízelítőt a Gurktal és a Metniztal rendkívül gazdag vadállományából.

 


A Gurktalban a helyi sertések szalonnája lett kiemelt termék: a gurktali „levegőn érlelt” szalonnát hónapokig szárítják a levegőn, de a gailtali szalonnával ellentétben ezt nem füstölik.

 


A Görtschitztali tej és a Karintiai szőke marha hazája a Brückl és Klein St. Paul között elterülő vidéken található.

Liesertal, Maltatal és Gegendtal: cirbolyapálinka, alpesi ökör és lazac

A gömbölyded hegyhátairól ismert, ideális családi túraútvonalak egész sorát felvonultató Nockberg Nemzeti Park 216 négyzetkilométer kiterjedésű. A régió örökzöld, vörös- és cirbolyafenyő állománya a Keleti-Alpok legnagyobbjai közé tartozik – nem csoda hát, hogy a cirbolyapálinka lett a vidék egyik kiemelt specialitása. A karintiai alpesi ökör vagy a nockberge-i alpesi marha egy tovább minőségi termék, amelynek húsát a régióban tett kirándulás alkalmával feltétlenül meg kell kóstolnunk.

A Tschiernock, a Mirnock és a Milllstätter Alpe közé ágyazódva fekszik Karintia második legnagyobb, de egyben legmélyebb tava: a Millstatti-tó. A kristálytiszta vizű tóban élő marénák, a csukák, harcsák és compók vagy a sikeres tenyésztésnek köszönhetően ismét életre keltett karintiai lazac – egy speciális tavi pisztráng, ízletes rózsaszín hússal – nemcsak a Nockberge régió gasztronómiai kínálatát bővítik. Az „Arge Oberkärntner Fisch” szövetség a helyi édesvízi halak tenyésztését és értékesítését tűzte ki céljául és számos sikert tudhat a magáénak. A Gegendtalban található Feld am See-ben augusztus közepén tartanak „Halünnepet”, amelyen számtalan érdekes látnivaló és ízletes falat vár az érdeklődőkre.

 


Arge Oberkärntner Fisch



A Wörthi-tó és környéke: falusi piacok Karintia ízeivel

Karintia középső térsége is egyedülállóan széles gasztronómiai kínálattal büszkélkedhet: az ínyencéttermektől az otthonos borozókig és hangulatos fogadókig minden megtalálható a Wörthi-tó közvetlen vonzáskörzetében. Nem szabad megfeledkezni a régióban élő és dolgozó kistermelőkről sem, akiknek különleges specialitásaival az éttermekben és a klagenfurti Benediktinerplatzon vagy a villachi St. Joseph Platzon rendszeresen megrendezett falusi piac alkalmával egyaránt találkozhatunk: a szezontól függően szalonna és kolbász, torma és parasztkenyér, reinling és különleges sajtspecialitások vagy a Karintiai tésztákhoz használt túró illata lengi be a piacokat.

 


A klagenfurti Benediktinerplatz


Az Alpok–Adria térség teljes termékpalettája megtalálható itt a piacokon, a Dél-Karintiából érkező juhtejből készült specialitások ugyanúgy, mint a felső-karintiai húskészítmények, az Olaszországból érkező tengeri halak és sajtok vagy a szlovén Goriska Brda-ban termesztett gyümölcsök.