Raymond Blanc Provence-a

Sorozatunk folytatásában Provance-t, a mediterrán konyha egyik központját a két Michelin-csillagos séf, Raymond Blanc mutatja be.

A francia származású brit séf nem ismeretlen a hazai ínyencek számára sem, jelenleg két sorozata is fut a Paprika Tv-n: „Az alapok felsőfokon „ és „Az éhes francia”, amelyben a számára kedves francia régiók gasztronómiáját mutatja be.

A kelet-francia Franche-Comté régióban született két Michelin-csillagos séf és étterem tulajdonos először 13 éves korában járt Provence-ban. Azonnal elvarázsolta a napos dél mediterrán exotikussága, Le Lavandou, Nizza és St-Raphael piacainak színes varázsa, a lila articsóka, a csípős édeskömény és az óriásparadicsomok, a levendula mezők és a magas alföldek Sault környékén, Marseille etnikai olvasztótégelye, korzikai, örmény és észak-afrikai lakosságával.

Az évek múltán, Blanc számos alkalommal visszatért már a nyüzsgő kikötővárosba és a napos, fenyőerdőkkel tarkított St-Tropez-i partra. Itt az ő régiókalauza, ízeivel és ételeivel- tökéletes olvasmány annak, aki Provence-ba készül a nyáron.

A provence-i konyha mitől olyan speciális?

A francia gasztronómiát elsősorban a mikroklíma határozza meg, és Provence van a legszerencsésebb helyzetben, mert itt az éghajlat különösen enyhe. A tavasz már januárban elkezdődik, az első gariguette eprek már februárban teremnek - kicsi, vajpuha, a szamócára emlékeztető eprek. A sárgabarack március-április környékén jelenik meg, ilyenkor már az összes fűszer, bazsalikom megkapható bárhol, és a fantasztikus bárányt az Alpokból és a Pireneusokból, valamint a halakat még nem is említettem. Provence-ban található Franciaország legjobb kecskesajtja is: Brousse de Rove.

Ami első látogatásomkor, kisfiúként, a legjobban megfogott, az az arab és mediterrán befolyások. A marseille-i piacon értettem meg a nagy kikötő jelentőségét: a sáfrány és a kardamom mellett volt olíva Görög- és Olaszországból, chili Törökországból, és mindenféle más étel Európa minden szegletéből. Provence a hozzávalók mennyoszága.

Mindezt melyik étel foglalja össze a legjobban?

Nyúl egészben a provanci rétekről (garrigue), ahol sok vadfűszer nő. Én a pácot vörösborral, rozmaringgal, kakukkfűvel, majorannával, korianderrel, fekete olívabogyóval, répával, hagymával és sok fokhagymával - nagyjából 40 gerezddel - készítem el, aztán két és fél óráig lassan főzöm.

Milyen ételeket keresünk, ha Provence-ba látogatunk?

Paradicsom mindenhol van Provance-ban, akár sima paradicsom salátaként vagy pizzán, amit itt is nagyon jól csinálnak. A klasszikus provance-i raguban paradicsom, olíva, rozmaring, zsálya és fehérbor van, egy pár darab ajókával, ami „je ne sais quoi” sósságot kölcsönöz az ételnek.

Ne feledkezzünk meg a nagy artichauts violets-ről (lila articsóka) sem! Kisfiúként, tucatnyival vásároltam mindig a piacon, és nyersen megettem a „nyelvüket”. Meg is lehet párolni 40 percig, és mustáros szósszal enni.

Az egyik kedvenc levesem a pistou, egy egyszerű zöldség leves, provence-i pesztóval ízesítve - fokhagyma, bazsalikom, olíva olaj, parmezán és ajóka - amit az utolsó pillanatban adnak hozzá a leveshez. A legtöbb séftől eltérő módon, nagy rajongója vagyok a provence-i boroknak is – kedvenceim a Domaine Tempier, a Château Simone és a Château de Pibarnon.

Érdekesség, hogy Raymond Blanc felesége magyar származású. A szakács kedvenc otthoni receptjeit külön kötetben gyűjtötte össze, és Cooking for Friends címen adta ki. Ebben a magyar meggyleves feldolgozása is szerepel – portói bor felhasználásával, mindenféle habarás nélkül.