Dijon

Mitől dijoni a dijoni mustár?

Dijon közismert gasztronómiájáról, a mustár és a kiváló borok hazája, de a csokoládéja és a burgundi marharaguja is híres. 

Aki szereti és rendszeresen fogyasztja a dijoni mustárt, az tudja, hogy ez a krémes, fanyar, valamelyest csípős mustárféle a francia Dijon városából származik. A színe halványsárga, a titka pedig a barna mustármag (Brassica juncea) és az a fehérbor, ami kizárólag egy bizonyos francia régióból származhat.

Az eredeti receptben az a burgundi régióból származó fehérbor (régebben must) használható, ami Chardonnay szőlőből készült. Emellett tartalmaz ecetet, módosított étkezési keményítőt, cukrot, sót, tojássárgáját, valamint hagymát és fokhagymát.

Egészséges ízesítő, aminek alacsony a zsír- és kalóriatartalma, kedvező hatással van az emésztésre, csökkenti a gyulladásokat, A- és C-vitaminban gazdag, jó hatással van a szívre, de még antibakteriális hatása is érvényesül.

Több változata is van. Ilyen változat például a mézes verzió, aminél a készítéshez egész mustármagokat használnak, és a végeredményt mézzel ízesítik. Egyes variációkban különböző fűszernövények is helyet kapnak, a tárkony, a téli sóskafű, de még a levendula is megbolondítja az ízeit.

A térségben előszeretettel ültették a mustárnövényt a szőlősökbe, takarónövényként, a földbe forgatva számos tápanyagot biztosított a szőlőtőkéknek.

A 13. században jöttek létre azok a céhek, amelyek mustárt készítettek, de az a mustár még nem az a dijoni volt, amit ma ismerünk. Az majd csak később, az 1800-as években készült el, amikor az egyik legnagyobb mustárgyártó, Jean Naigeon, a krémben az addig használt ecetet éretlen szőlő levével helyettesítette. A végeredmény nagy sikert aratott, a dijoni hamar népszerű lett. Ekkoriban még csak a Dijonban készült mustár viselhette magán a város nevét – ez mára már megváltozott, bármilyen krém lehet dijoni, nemcsak az, ami itt készül, de csak akkor adható ez a név egy mustárnak, ha az a megfelelő recept szerint készül.